Seit 1992 steht die Esther Confiserie für hochwertige Schokoladen-Produkte in Oberfranken. Dort ist sie seit jeher die erste Anlaufstelle für Trüffel und anderes Naschwerk. Peter-Alexander Pelz ist der Inhaber und Fachmann für Herstellung von Pralinen aller Art. In diesem Interview gibt er einen kleinen Einblick in das Chocolatier-Handwerk seiner Manufaktur.

1. Die Entstehungsgeschichte der Esther Confiserie hat ja einen ungewöhnlichen Grund. Können Sie da ins Detail gehen?
 „Mein Vater schenkte meiner Oma mal sehr schlechte Pralinen. Er hat sich dann schnell in den Kopf gesetzt, dass er das selbst viel besser kann. Das war im Jahre 1992. Und seit dem stellen wir selbst Schokolade und Pralinen her.“

2. Was zeichnet die Esther-Praline im Vergleich zu anderen aus?
„Unser Kern-Sortiment sind unsere Trüffel, die wir seit der Gründung selbst von Hand herstellen. Auszeichnend sind 60-prozentiger Alkohol von höchster Qualität und hochwertige Schokolade aus Belgien.“

3. Sie erwähnten eben die Handarbeit. Legen Sie da einen großen Wert drauf?
„Ja, sehr. Wir füllen die Pralinen von Hand und wir dragieren sie in der Dragiertrommel von Hand. Handarbeit spielt bei uns auf jeden Fall eine große Rolle.“

4. Wie viele unterschiedliche Pralinen-Sorten stellen Sie her?
„Ungefähr dürften das zwischen 30 und 40 sein. Das schwankt aber immer ein Bisschen saisonal, weil zu Weihnachten oder Ostern andere Produkte bei uns angeboten und hergestellt werden.“

5. Jetzt haben Sie Weihnachten schon angesprochen. Was für saisonale Produkte haben Sie im Angebot?
„Jetzt zur Vorweihnachtszeit gibt es bei uns zum Beispiel kleine Weihnachtsmänner, Rentiere und Schneemänner aus Schokolade. Außerdem stellen wir unsere Lebkuchen-Sahne-Trüffel her. Die landen auch in unseren Adventskalendern. Mit und ohne Alkohol.“

6. Jedes Geschäft hat ja seinen Kassenschlager. Was ist es bei Ihnen?
„Das meistgekaufte Produkt, was die Pralinen betrifft, sind eindeutig die Marc de Champagner-Trüffel. Die sind für Feiern oder jetzt auch für Silvester sehr beliebt. Oder in den Sommermonaten besonders oft unsere Caipirinha- oder Mojito-Trüffel, als Anlehnung an das Samba-Festival in Coburg.“

7. Wie sehen die einzelnen Arbeitsschritte in Ihrer Pralinen-Herstellung aus?
„Wir fangen mit der Füllung an. Dazu kochen wir Sahne, Zucker und Butter in einem Topf auf und lassen sie schmelzen. Danach geben wir die temperierte Schokolade dazu und zum Schluss den Alkohol. Wenn die Masse gut vermischt ist, gießen wir sie in unsere Abfüllmaschine, wo wir die Pralinen-Kugeln von Hand füllen. Nachdem sie ausgehärtet sind, kommt ein Deckel drauf und sie werden entweder dragiert oder überzogen. Der letzte Schritt ist das Verpacken.“

8. Bei Schokoladen-Herstellung kommt es ja sehr auf die Temperatur an. Was kann schiefgehen und auf was muss man besonders achten?
„Das allerwichtigste ist die Temperierung der Schokolade. Wenn man sie einfach schmilzt und in irgendeine Form gießt, würde sie aus dieser nicht mehr rauskommen. Auch würde sie kratzig schmecken und sich biegen wie eine Banane. Man muss sie temperieren, da durchläuft sie mehrere Temperaturkurven und wird so formstabil.“

9. Wie kommt man zum Beruf des Pralinen-Herstellers?
„Man kann mehrere Wege dafür einschlagen. Von der Basis ist es sehr mit einer Konditor-Ausbildung zu vergleichen. Von dort aus kann man beispielsweise viele Weiterbildungen im Bereich Chocolatier angehen, um im Pralinen-Geschäft Fuß zu fassen.“

10. Die Esther Confiserie ist ein zertifizierter Genussbetrieb der Genussregion Oberfranken. Wie kommt man zu solch einer Auszeichnung?
„Man muss ansässig in Oberfranken sein. Außerdem müssen die Rohstoffe aus der Region stammen und mit geprüfter Spitzenqualität gekennzeichnet sein. Ist bei uns jetzt nicht direkt möglich, weil die Schokolade bekanntermaßen nicht in Oberfranken wächst. Dennoch sollte man darauf achten, dass man regional einkauft. Unser Schokoladen-Zulieferer ist zum Beispiel in Bamberg.“

11. Seien Sie ehrlich. Wie oft nascht man während der Arbeit?
„Wie oft nascht man? Das ist ganz einfach zu beantworten. Sehr oft. Das hat selbstverständlich auch viel mit der Qualitätskontrolle zu tun. Aber wenn man jeden Tag von den Produkten umringt ist, dann hat man eigentlich keine Wahl. Ich kann da selbstredend nur von mir reden. Aber ich nasche sehr oft bei der Arbeit, weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

12. Was macht Ihnen an Ihrem Beruf besonders Spaß?
„Das Abwechslungsreiche. Die Produktentwicklung sowie Herstellung der Pralinen und Schokoladen. Oder auch der Umgang mit Fehlern und sich um die reibungslose Rohstoff-Bestellung während Corona kümmern. Es ist immer spannend und unterschiedlich.“

13. Was bedeutet Genuss für Sie?
„Mal abschalten. Das Produkt genießen, was man bekommen hat. Selbstredend in dem Wissen, dass es handwerklich hergestellt wurde und man auch weiß, wo es herkommt.“