Michael Winkel

Gut. Besser. Praline.

Gut. Besser. Praline.

Ein Kommentar

Gut. Besser. Praline.

Pralinen gelten in unserer Gesellschaft als teures Naschwerk. Vor allem in der Vorweihnachtszeit häufen sich auf Internetplattformen und in sozialen Netzwerken kritische Kommentare. Tenor: Gemessen an anderen Schokoladen-Produkten seien Pralinen viel zu teuer. Ein Vergleich, der hinkt, weil er Äpfel mit Birnen gleichsetzt. Und der grundlegend falsch ist. Nicht zuletzt wegen der aufwändigen Herstellung und der kostbaren Zutaten. Wer sich objektiv mit dem Thema beschäftigt, kommt zu dem Schluss: Eine gute Praline ist jeden Cent wert.

Im Durchschnitt bezahlen deutsche Konsumenten für eine Tafel Schokolade 69 Cent. Die gleiche Menge Pralinen kostet in etwa fünf bis acht Euro. Auf den ersten Blick ist die Differenz enorm. Und sie wird immer größer. Besonders in den vergangenen zwei Jahren zogen die Preise nochmals an. Laut einer Studie von „Statista“ war dafür auch die Corona-Pandemie ein Auslöser. Sie führte zu einem Mangel an Rohstoffen und zu Lieferengpässen. Die Kosten für Kakao stiegen.

Und die Confiserien waren gezwungen, darauf zu reagieren. Eine verständliche Entscheidung. Viele kleine Manufakturen kämpfen ohnehin ums Überleben.

Der Mangel an Rohstoffen ist aber nicht der einzige Grund für die Teuerung. Die Produktion von Pralinen erfordert viel Aufwand. Ursächlich für die hohen Preise sind hochwertige und exotische Zutaten wie Gewürze, frisches Obst, hochprozentiger Alkohol oder Teeinfusionen.

Außerdem schöpfen viele Confiserien ihre Pralinen und Trüffel mit viel Liebe zum Detail in Handarbeit. Verbraucher bezahlen bei der Schokoladen-Spezialität also nicht nur die kostbaren Ingredienzien, sondern auch die deutlich höhere Arbeitszeit. Nicht zuletzt gelten Pralinen in Deutschland als die Krönung der Chocolatierkunst. Zum Vergleich: Schokoladen-Tafeln aus dem Discounter sind Serienprodukte, von Maschinen gefertigt, aus minderwertigen Zutaten. Gewöhnlich. Billig. Profan.

Selbstredend sollte man in der Lage sein, zu differenzieren. Vieles schimpft sich Praline, was eher der Kategorie Massenware zuzuordnen ist.
Es liegt an jedem selbst, Qualität von Minderwertigem zu unterscheiden. Bei hochwertigen Schokoladen-Produkten führt kein Weg an einer Confiserie vorbei. Wer gut essen will, geht ja auch zum Sternekoch. Wirklicher Genuss hat seinen Preis. Lieber sich gelegentlich etwas gönnen, als regelmäßig mit süßem Junkfood vorlieb nehmen.

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Im Reich der Trüffel-Träume

Im Reich der Trüffel-Träume

Die neue Esther Genusswelt

Im Reich der Trüffel-Träume

Kulmbach – Alles begann mit einer Riesenenttäuschung. Die teuren Pralinen für die Oma erwiesen sich als minderwertig. Weil der Überbringer das nicht auf sich sitzen lassen wollte, gründete er vor knapp 30 Jahren eine eigene Firma. Nach dem Umzug schlägt die Esther Genusswelt jetzt ein neues Kapitel in der Firmengeschichte auf.

Seit dem 17. September 2021 präsentiert sich die Kulmbacher Institution im frischen Ambiente. Am Kressenstein 1 fand die Confiserie eine neue Heimat. Viele Jahre war die Esther Genusswelt am Marktplatz ansässig. Weil das Sortiment stetig wuchs, war die Pralinen-Manufaktur zum Ortswechsel gezwungen. Eine neue Location fand sich schnell. Schon im März schlossen sich die Türen am Marktplatz für immer. Inhaber Peter-Alexander Pelz und sein Team konzentrierten sich fortan voll und ganz auf die Umbauarbeiten im künftigen Geschäft.

Der neue Laden bietet genügend Raum für ein kleines Café. Bis zu acht Gäste finden hier Platz. Anja Krawietz, Angestellte in der Genusswelt, freut sich über die neuen Möglichkeiten. Vor allem über das erweiterte Angebot:

handgemachte Schokoladentafeln mit kandierten Blütenblättern oder Nüssen, Pralinen mit oder ohne Alkohol und Espresso. „Zu Weihnachten gibt es außerdem Lebkuchen aus Waldsassen, Adventskalender und Trüffel mit ausgefallener Füllung.“

Das Familienunternehmen ist in zweiter Generation tätig. „Ursprünglich war die Eröffnung für den 16. April geplant. Wegen der Corona-Pandemie, Krankheitsfällen und dem Mangel an geeigneten Arbeitskräften mussten wir den Termin verschieben“, sagt Pelz. Vier Mitarbeiter arbeiten aktuell im Kulmbacher Geschäft, sieben am Hauptstandort in Grafendobrach – vier in der Produktion, zwei Verpacker und der Inhaber. Die Zeit der Umbauarbeiten überbrückte Pelz mit einem Pop-up Store im Café la Piazza am Marktplatz.

Schokoladenüberzogenes Obst
(Foto: Michael Winkel)
Eine bunte Auswahl an Trüffel und Pralinen
(Foto: Michael Winkel)
Verpackte Vanille-Sahne-Trüffel
(Foto: Michael Winkel)

Pralinen-Herstellung ist komplex. Vor allen Dingen zeitaufwändig: Ganache kochen. Pralinen-Kugeln füllen. 24 Stunden aushärten lassen. Versiegeln. Wieder aushärten lassen. Glasur. Ein drittes Mal aushärten lassen. Verpacken. Deshalb sind handgemachte Trüffel auch sehr viel teurer als beim Discounter. Sie erhalten aber auch mehr Anerkennung. Die Esther Genusswelt ist zertifizierter Genussbetrieb der Genussregion Oberfranken. Verwendung finden Zutaten von höchster Qualität. Beispielsweise 60-prozentiger Alkohol und hochwertige Schokolade aus Belgien.

Die Adventszeit wird am Kressenstein 1 großgeschrieben. Im ersten Stock des Ladens findet sich künftig jedes Jahr ein Weihnachtsmarkt.

Interessante Präsente gibt es schon jetzt: „Ich habe hier für meine Freundin ein Geschenk gesucht und wurde schnell mit den Champagner-Trüffel fündig. Die haben uns so gut geschmeckt, dass ich jetzt regelmäßig vorbeikomme“, sagt ein zufriedener Kunde.

Die neue Fläche bietet auch genügend Platz für einen Weinkeller
(Foto: Michael Winkel)
Weihnachts-Stimmung im ersten Stock der Esther Genusswelt
(Foto: Michael Winkel)

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„Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

„Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

Seit 1992 steht die Esther Confiserie für hochwertige Schokoladen-Produkte in Oberfranken. Dort ist sie seit jeher die erste Anlaufstelle für Trüffel und anderes Naschwerk. Peter-Alexander Pelz ist der Inhaber und Fachmann für Herstellung von Pralinen aller Art. In diesem Interview gibt er einen kleinen Einblick in das Chocolatier-Handwerk seiner Manufaktur.

1. Die Entstehungsgeschichte der Esther Confiserie hat ja einen ungewöhnlichen Grund. Können Sie da ins Detail gehen?
 „Mein Vater schenkte meiner Oma mal sehr schlechte Pralinen. Er hat sich dann schnell in den Kopf gesetzt, dass er das selbst viel besser kann. Das war im Jahre 1992. Und seit dem stellen wir selbst Schokolade und Pralinen her.“

2. Was zeichnet die Esther-Praline im Vergleich zu anderen aus?
„Unser Kern-Sortiment sind unsere Trüffel, die wir seit der Gründung selbst von Hand herstellen. Auszeichnend sind 60-prozentiger Alkohol von höchster Qualität und hochwertige Schokolade aus Belgien.“

3. Sie erwähnten eben die Handarbeit. Legen Sie da einen großen Wert drauf?
Ja, sehr. Wir füllen die Pralinen von Hand und wir dragieren sie in der Dragiertrommel von Hand. Handarbeit spielt bei uns auf jeden Fall eine große Rolle.“

4. Wie viele unterschiedliche Pralinen-Sorten stellen Sie her?
„Ungefähr dürften das zwischen 30 und 40 sein. Das schwankt aber immer ein Bisschen saisonal, weil zu Weihnachten oder Ostern andere Produkte bei uns angeboten und hergestellt werden.“

5. Jetzt haben Sie Weihnachten schon angesprochen. Was für saisonale Produkte haben Sie im Angebot?
„Jetzt zur Vorweihnachtszeit gibt es bei uns zum Beispiel kleine Weihnachtsmänner, Rentiere und Schneemänner aus Schokolade. Außerdem stellen wir unsere Lebkuchen-Sahne-Trüffel her. Die landen auch in unseren Adventskalendern. Mit und ohne Alkohol.“

6. Jedes Geschäft hat ja seinen Kassenschlager. Was ist es bei Ihnen?
„Das meistgekaufte Produkt, was die Pralinen betrifft, sind eindeutig die Marc de Champagner-Trüffel. Die sind für Feiern oder jetzt auch für Silvester sehr beliebt. Oder in den Sommermonaten besonders oft unsere Caipirinha- oder Mojito-Trüffel, als Anlehnung an das Samba-Festival in Coburg.“

7. Wie sehen die einzelnen Arbeitsschritte in Ihrer Pralinen-Herstellung aus?
„Wir fangen mit der Füllung an. Dazu kochen wir Sahne, Zucker und Butter in einem Topf auf und lassen sie schmelzen. Danach geben wir die temperierte Schokolade dazu und zum Schluss den Alkohol. Wenn die Masse gut vermischt ist, gießen wir sie in unsere Abfüllmaschine, wo wir die Pralinen-Kugeln von Hand füllen. Nachdem sie ausgehärtet sind, kommt ein Deckel drauf und sie werden entweder dragiert oder überzogen. Der letzte Schritt ist das Verpacken.“

8. Bei Schokoladen-Herstellung kommt es ja sehr auf die Temperatur an. Was kann schiefgehen und auf was muss man besonders achten?
„Das allerwichtigste ist die Temperierung der Schokolade. Wenn man sie einfach schmilzt und in irgendeine Form gießt, würde sie aus dieser nicht mehr rauskommen. Auch würde sie kratzig schmecken und sich biegen wie eine Banane. Man muss sie temperieren, da durchläuft sie mehrere Temperaturkurven und wird so formstabil.“

9. Wie kommt man zum Beruf des Pralinen-Herstellers?
„Man kann mehrere Wege dafür einschlagen. Von der Basis ist es sehr mit einer Konditor-Ausbildung zu vergleichen. Von dort aus kann man beispielsweise viele Weiterbildungen im Bereich Chocolatier angehen, um im Pralinen-Geschäft Fuß zu fassen.“

10. Die Esther Confiserie ist ein zertifizierter Genussbetrieb der Genussregion Oberfranken. Wie kommt man zu solch einer Auszeichnung?
„Man muss ansässig in Oberfranken sein. Außerdem müssen die Rohstoffe aus der Region stammen und mit geprüfter Spitzenqualität gekennzeichnet sein. Ist bei uns jetzt nicht direkt möglich, weil die Schokolade bekanntermaßen nicht in Oberfranken wächst. Dennoch sollte man darauf achten, dass man regional einkauft. Unser Schokoladen-Zulieferer ist zum Beispiel in Bamberg.“

11. Seien Sie ehrlich. Wie oft nascht man während der Arbeit?
„Wie oft nascht man? Das ist ganz einfach zu beantworten. Sehr oft. Das hat selbstverständlich auch viel mit der Qualitätskontrolle zu tun. Aber wenn man jeden Tag von den Produkten umringt ist, dann hat man eigentlich keine Wahl. Ich kann da selbstredend nur von mir reden. Aber ich nasche sehr oft bei der Arbeit, weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

12. Was macht Ihnen an Ihrem Beruf besonders Spaß?
„Das Abwechslungsreiche. Die Produktentwicklung sowie Herstellung der Pralinen und Schokoladen. Oder auch der Umgang mit Fehlern und sich um die reibungslose Rohstoff-Bestellung während Corona kümmern. Es ist immer spannend und unterschiedlich.“

13. Was bedeutet Genuss für Sie?
„Mal abschalten. Das Produkt genießen, was man bekommen hat. Selbstredend in dem Wissen, dass es handwerklich hergestellt wurde und man auch weiß, wo es herkommt.“

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Schuften im Schlaraffenland

Schuften im Schlaraffenland

Zu Besuch in der Esther Confiserie

Schuften im Schlaraffenland

Grafendobrach – Wie oft nascht eigentlich ein Pralinen-Hersteller? Ständig. Sagt zumindest Peter-Alexander Pelz. Das hat vor allem mit Qualitätskontrolle zu tun. Denn was süß daherkommt, entspringt harter Arbeit. Pralinen-Liebhaber akzeptieren nichts Minderwertiges. Diese Erfahrung machte vor 30 Jahren sein Vater. Damals noch als Kunde. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Werksverkauf in Grafendobrach. Champagner-Trüffel in Tüten. Glasierte Früchte. Schokoladenbruch mit Haselnüssen. Bunte Schleifchen. Eierlikör-Flaschen aufgereiht wie Bowling-Pins. Ein wahres Farbenmeer. Willkommen im Schlaraffenland! Mit einem strahlenden Lächeln empfängt der Juniorchef und Inhaber der Manufaktur die Besucher. Wache Augen hinter einer Brille mit großen umrahmten Gläsern. Die Arbeitskleidung schlicht. Weste und Kappe. Ein weißer Kittel mit Schokoladenspritzern.

Der Chef wirkt selbstbewusst. Souverän. Kompetent. Die Esther Confiserie ist ein Familienunternehmen in zweiter Generation. Zur Gründung der Firma trug ein eher enttäuschendes Erlebnis bei. „Mein Vater schenkte meiner Oma mal sehr schlechte Pralinen. Er hat sich dann schnell in den Kopf gesetzt, dass er das selbst viel besser kann.“ 1992 gründete der Senior das ungewöhnliche Unternehmen. Heute steht die Marke für handgemachte Pralinen und Schokoladen auf hohem Niveau.

Herzlich willkommen im Schlaraffenland Esther!
(Foto: Michael Winkel)
Regale des Werksverkaufs in Grafendobrach
(Foto: Michael Winkel)

Früher Morgen. Der Inhaber auf dem Weg in die Produktion. Heute stehen Wodka-Trüffel auf dem Plan. Der traumhafte Geruch von heißem Kakao erfüllt die Küche. So intensiv, dass man ihn förmlich auf der Zunge spürt. Der Schokoladen-Brunnen ist das Herzstück der Manufaktur. Eine Mitarbeiterin hält eine der unzähligen Tafel-Formen in den dickflüssigen Strahl. Auf Tischen stapeln sich leere Schablonen.

In der Pralinen-Station wabert die Ganache auf einem Ceranfeld. Ganache nennt der Fachmann die Füllung der Trüffel. Zucker, Butter und Sahne verschmelzen mit der flüssigen Schokolade zu einer Creme.

Nun heißt es kräftig rühren, bis sich alles gut vermischt. „Es ist ganz wichtig, durchgehend zu rühren, damit am Topfboden nichts anbrennt“, sagt Pelz, während er die Ingredienzien vermengt. Erst wenn die Masse perfekt gemixt ist, kommt die Hauptzutat: hochprozentiger Wodka. Während Pelz diesen in die Füllung gießt, spricht er etwas Spannendes an:

„Bis zum letzten Tropfen. Ganz wichtig. Der Alkohol ist nämlich steuerfrei. Und zum Jahresende müssen wir penibel genau angeben, wie viel wir verbraucht haben. Sonst gibt es Ärger mit dem Hauptzollamt. Aus dem Grund müssen wir ihn auch wegsperren.“

Eine Temperiermaschine mit Überzieh-Laufband
(Foto: Michael Winkel)
Das Herzstück: der endlose Schoko-Brunnen
(GIF: Michael Winkel)
Die Schokolade landet im Zucker-Sahne-Gemisch
(Foto: Michael Winkel)

Die inzwischen vier Kilogramm schwere Masse gießt er in den Trichter der Abfüllmaschine. Pralinen-Kugeln füllen ist Präzisionsarbeit. Von Hand. Im immer gleichen Takt schnellt der Hebel rauf und runter. Die Temperatur der Ganache ist entscheidend. „Ist sie zu heiß, schmelzen die Kugeln an ihrem Äquator. Ist sie zu kalt, kann man sie nicht mehr gut verarbeiten.“

Die Arbeit an dieser Maschine nimmt viel Zeit in Anspruch. Stunden. Die Charge Wodka-Ganache reicht aus, um alle Regale in der Produktions-Küche mit Pralinen zu füllen. „Jetzt müssen sie erst mal aushärten. Morgen kommt dann der Deckel drauf. Anschließend überziehen wir sie mit einer weiteren Schicht Schokolade oder dragieren sie.“ Unter Dragieren versteht man das Bestäuben der Pralinen mit einem süßen Puder
unter stetiger Bewegung.

Ganache wird in die Abfüllmaschine gegossen
(Foto: Michael Winkel)
Die Pralinen-Kugeln bekommen ihre Füllung
(Foto: Michael Winkel)
Fertig gefüllte Pralinen in den Regalen
(Foto: Michael Winkel)

Für heute ist die Arbeit in der Produktion geschafft. Zumindest für den Chef. Seine Mitarbeiterinnen sind damit beschäftigt, Dutzende handgefertigte Schokoladen-Tafeln aus ihrem Korsett zu befreien. Jede einzelne ist ein Unikat. Und bereit für die Verpackungs-Station.

Szenenwechsel: Im Lager türmen sich mannshoch Kartons und Pralinenschachteln. Manche Stapel ragen so weit in die Höhe, dass sie bereits die Decke berühren. Andere sind so wackelig geschichtet, dass sie jeden Moment drohen einzustürzen. „Hier landet unsere Ware. Zum Beispiel Kommissionen und Bestellungen. Tatsächlich ist das Lager leerer als sonst, weil Weihnachten kommt“, sagt Pelz.

In der Verpackungs-Station sind auf einem drei Meter langen Tisch unzählige Pralinenschachteln aufgehäuft. Keine gleicht der anderen. Jeder Praline gebührt ihr eigenes Förmchen. Nachdem alles in der Box verstaut ist und der Deckel zugeklebt wurde, ziert noch eine braune Schleife die Packung. 

„Schluss für heute.“ Ein langer Arbeitstag in der Esther Confiserie neigt sich dem Ende zu. Pelz wirft in der Küche noch einen letzten kritischen Blick auf die Tagesproduktion. Sieht gut aus. Endlich Feierabend im Schlaraffenland.

Bunte Esther-Trüffel bereit für ihre Verpackung
(Foto: Michael Winkel)
Posted by Michael Winkel in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Unser Oberfranken