Genuss & Leben

Braukunst 4.0 im historischen Ambiente

Eine Reportage von Karsten Babucke

Über die Brauerei Haberstumpf

Oberfranken hat die größte Brauereidichte Deutschlands. Viele Dörfer haben mindestens eine Brauerei. Auf dem Biermarkt herrscht Konkurrenzkampf. Großbrauereien kaufen kleine Betriebe auf. Wer in diesem Wettbewerb überleben möchte, muss kreativ werden und mit der Zeit gehen. In Kulmbach ist die Brauerei AG ansässig, einen Ort weiter in Trebgast die Brauerei Haberstumpf. Mit neuen Ideen blickt das Team in die Zukunft.

Das Sudhaus: glänzende Kupferarmaturen auf mintgrünen Fließen. Mechanik wie aus einem anderen Jahrhundert. Kleine Bullaugen zeigen Temperatur oder den Druck an. Hier bedient der Braumeister das Brauen noch per Hand über die großen Ventilräder. Die Ventile und Anzeigen sind wie an einem Mischpult angeordnet. Der Kontrollraum des Sudhauses liegt im ersten Stock der Brauerei Haberstumpf. Hinterrücks ist eine Glasfront, die eine großartige Aussicht auf Trebgast und das Fichtelgebirge bietet. In der fränkischen Gegend befindet sich meistens der Läuterbottich oben und die Sudpfanne unten. Das heißt, die Abläuterung funktioniert üblicherweise mithilfe Schwerkraft. Hier ist es anders. Das Sudhaus mit den zwei Kesseln befindet sich hier auf einer Ebene. Es funktioniert über ein altes Pumpsystem. „Das ist sehr untypisch für die Region“, erklärt Ottmar Müller, der Braumeister. Das Sudhaus stammt aus dem frühen 20. Jahrhunderts und ist damit eines der ältesten der Region. Es fasst über 50-Hektoliter. Das entspricht ungefähr zehntausend Bierflaschen. Eines der ersten „Zwickl“ wurde hier gebraut. Es überstand Generationen der Familie Haberstumpf und die verschiedenen Besitzer der Brauerei.

Die Abfüllanlage: weiße Fließen, feuchte Luft. An den Wänden stapeln sich Dutzende Fässer mit Bierkästen. Hier wird das Gebräu abgefüllt. In Reih und Glied stehen sie da. Mit Engelsgeduld und Feingefühl steht der Braulehrling vor einer Armee aus Flaschen. Er bringt in Handarbeit das Etikett an. „Ich beklebe schon mal Hunderte Flaschen pro Tag. Das Sortieren in Kisten macht mir aber mehr Spaß“, beschreibt Moritz Stauber, der Auszubildende, seine Arbeit. Er feuchtet den Aufkleber in einer Schüssel voll Wasser an, dann platziert er ihn unter dem Schnappverschluss auf der 0,75 Liter Flasche. In Franken wird in der Regel in 0,5 oder 0,3 Liter abgefüllt. Doch die Flaschengröße ist ein Alleinstellungsmerkmal der Brauerei. „Mit der Glasbrennerei wiederum ein Gewächshaus erhitzt. So entsteht ein in sich geschlossener, autarker Kreislauf und die Flaschen können CO2-neutral produziert werden“, erklärt Müller seine Vision. „Weil wir im nächsten Jahr auf Bio-Bier umsteigen, wollen wir das Bier in einer klimaneutralen Flasche abfüllen.“ In die auffälligen Flaschen wird das Helle, das Hausbier, abgefüllt „Die Flaschen können auch aufrecht im Kühlschrank, neben Wein und Milch gelagert werden“, während das Doppelbock, das Rubin oder das Hahn Zwergla in kleinere Flaschen gezapft wird. In den kommenden Jahren werden hier über zwei bis viertausend Hektoliter Bier im Jahr produziert. Damit konzentriert sich die Brauerei besonders auf die Nische der Bierliebhaber und Feinschmecker. Das Kesselhaus: gelbe Wände und glänzende Gährkessel. Spiegelndes Metall. Frischer Estrich. Neue Fließen. Während der Vorraum noch alt und modrig riecht. Symbolträchtig für den aktuellen Wandel. Die Brauerei steckt mitten im Umbruch. Ein neuer Geldgeber bringt seit 2019 Aufschwung.

„Weil wir im nächsten Jahr auf Bio-Bier umsteigen, wollen wir das Bier in einer klimaneutralen Flasche abfüllen.“

Ottmar Müller

Das Kesselhaus: gelbe Wände und glänzende Gährkessel. Spiegelndes Metall. Frischer Estrich. Neue Fließen. Während der Vorraum noch alt und modrig riecht. Symbolträchtig für den aktuellen Wandel. Die Brauerei steckt mitten im Umbruch. Ein neuer Geldgeber bringt seit 2019 Aufschwung. Bernd Förtsch ein Unternehmer aus Kulmbach, hat in die Brauerei investiert. Eine große Chance für den Braumeister. Er kann ein neues Team aufbauen und den Betrieb auf den neuesten Stand bringen. „Mit einer Hebevorrichtung haben wir die Braukessel angehoben, um darunter den Boden zu erneuern“, beschreibt Müller. Gerade die schwierige Zeit der Pandemie bot dem neuen Team ausreichend Zeit, einen Neustart zu wagen. So läuft nach über einem Jahr Umbau der Braubetrieb wieder an. Bernd Förtsch ein Unternehmer aus Kulmbach hat in die Brauerei investiert. Eine große Chance für den Braumeister. Er kann ein neues Team aufbauen und den Betrieb auf den neuesten Stand bringen. „Mit einer Hebevorrichtung haben wir die Braukessel angehoben, um darunter den Boden zu erneuern“, beschreibt Müller. Gerade die schwierige Zeit der Pandemie, bot dem neuen Team ausreichend Zeit, einen Neustart zu wagen. So läuft nach über einem Jahr Umbau der Braubetrieb wieder an.

Die Schenke: eine rustikale Bar und eine breiter Treppenaufgang. Hier begrüßt Fachpersonal die Besucher und bringt sie in den zweistöckigen Gastraum. Dunkle Holzvertäfelungen an der Wand, helles Treppengeländer, rustikale Sitzgruppen. Auch hier herrscht Brauereigefühl pur. Ein großer Warmwassertank dominiert den Eingangsbereich. An der Theke gibt es die Kreationen der Brauerei frisch an der Theke abgezapft, während die Küche feinste italienische Küche serviert. Der Gastronom Blerim Ljimoni pachtet schon seit vielen Jahren die Schenke. Unter dem Namen „La Birreria“ servieren hier den Gästen italienische Kochkunst. Antipasti. Oktopus. Roastbeef. Liebevoll wird hier Fisch, Gegrilltes oder Pizza aufgetischt. „Ein schöner Ort, um gut zu Essen und dazu ein leckeres Bier zu trinken“, schreibt Carmen Penzel nach ihrem Besuch auf der Website.

Die Bergstraße nach Trebgast bietet Genuss für alle Sinne. Vom Dach bis zum Keller wandelt sich die Brauerei zu einem Schmuckstück. Biervielfalt. Experimentierfreude. Genießertum. Und so wird der Gasthof auch im neuen Jahr sicherlich wieder zum Besuchermagnet in Trebgast.

Mehr zu dem Thema:

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„Ich empfinde die Vielfalt der Menschen als bereichernd“

„Ich empfinde die Vielfalt der Menschen als bereichernd“

Das ausführliche Interview mit Elsbeth Oberhammer gibt’s hier im Podcast.

Im Mehrgenerationenhaus Kulmbach begegnen sich Menschen unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Herkunft. Die Geschwister-Gummi Stiftung hat das für die Region beispielgebende Projekt initiiert. Auch nach sechs Jahren als Leiterin der Einrichtung, gibt es noch Momente, die Elsbeth Oberhammer begeistern.

In welchen Momenten sind Sie besonders dankbar für Ihren Beruf?

Wenn ich zum Beispiel mit meiner Freundin Ikram [Besucherin des Mehrgenerationenhauses, Anmerkung der Redaktion] im Schnee spazieren gehe und sie sich so darüber freut, wie sehr der Schnee glitzert. Das ist einfach schön!

Waren Gemeinschaftserlebnisse wie dieses schon immer der Kern der Geschwister-Gummi-Stiftung?

Die Geschwister Gummi haben vor etwa 150 Jahren eine Stiftung zur Pflege von evangelischen Waisenkindern gegründet. Das erste evangelische Waisenhaus stand auch tatsächlich am Holzmarkt in Kulmbach und musste nach einigen Jahren erweitert werden. 1907 konnte dieses Haus hier eröffnet und bezogen werden. Damals auf der grünen Wiese vor den Toren der Stadt. 

Jetzt sind wir natürlich mittendrin! Vor etwa 25 Jahren ist das Kinderheim dann hier ausgezogen, weil die Bestimmungen sich verändert haben. Dadurch wurde Platz für neue Ideen. 

Wie hat sich das Projekt weiterentwickelt?

Wir wollten wieder was für Familien und Kinder verwirklichen. Also starteten wir mit dem familienfreundlichen Café. Hier treffen sich junge Familien und Mütter, um sich auszutauschen. Die Kinder können hier krabbeln, spielen und laut sein – und niemand stört sich daran. Und dann sind nach und nach die anderen Angebote ins Haus eingezogen. 

Welche sind das konkret?

Wir haben für viele Generationen ein Angebot. Wer handwerklich begeistert ist, gerne einen aktiven Ruhestand genießen möchte, kann sich in unserer professionell ausgestatteten Schreinerwerkstatt engagieren. Oder einen Schnitzkurs besuchen, sich von unseren Profis was zeigen lassen. Alle Werkstatt-Mitarbeiter basteln und werkeln regelmäßig – aktuell für unseren Weihnachtsmarkt zum Beispiel. 

In unserem Fairtrade-Café kommt man bei Kaffee und Kuchen gut miteinander ins Gespräch. Auch ehrenamtliches Engagement ist hier möglich: Als Sprachpate, Lernpate oder in unserem KuKaTz-Secondhand-Laden. Dort gibt es Babyausstattung, Spielsachen oder auch Klamotten für Kinder und Erwachsene zu einem kleinen Preis.   

Und im zweiten Stock ist unser Bildungsangebot. Musikgruppen für Kinder und für Mütter Sprach- und Sportkurse, wie etwa Pilates oder Rückbildung. Insgesamt ist also für jeden was dabei!

Elsbeth Oberhammer im Café des Mehrgenerationenhauses

Welches Ziel verfolgen Sie mit dem Mehrgenerationenhaus?

Meinen Auftrag sehe ich darin, für junge Familien ein adäquates Angebot zusammenzustellen und immer im Blick zu haben: Was brauchen unsere Familien im Moment? Das ist sehr spannend, weil sich das ständig verändert. 

Der andere Schwerpunkt dieses Hauses speziell ist das Thema Migration, Arbeit mit Geflüchteten. Da gibt es die Sprachpaten-Angebote und die Frauengruppe. Hier treffen sich arabische Frauen seit mehreren Jahren und sind unglaublich aktiv. Damit konnten wir einen guten Beitrag leisten, dass die Frauen und ihre Familien sich gut hier integrieren konnten. 

Nun gibt es ja leider immer wieder kritische Stimmen aus der Bevölkerung, was die geflüchteten Menschen angeht. Was entgegnen Sie diesen Kritikern?

Ich würde ihnen mitgeben, dass wir uns an unsere eigene deutsche Geschichte erinnern. Auch bei uns gibt es viele Menschen mit Fluchterfahrungen. Unser Besuch im Seniorenheim fand ich sehr beeindruckend. Die Senioren und Seniorinnen haben dort sehr bewegt von ihren eigenen Fluchterfahrungen erzählt und zu den geflüchteten Frauen gesagt: „Wir wissen, wie’s euch geht.“ Ich denke das tut unserer mittleren und jüngeren Generation ganz gut, da mal auf die eigenen Großeltern zu hören, die haben da manchmal mehr Empathie. 

Wenn man sieht, welchen Weg die Geflüchteten genommen haben und wie gut sie sich integriert haben, dann macht das Mut. Wir dürfen sie nicht alleine lassen. Müssen sie gut begleiten. Unsere Welt erklären. Und nicht voraussetzen, dass unsere Welt sich selbst erklärt.

Und es ist eine Chance! Bei uns fehlen so viele Arbeitskräfte. Da sage ich: Die Geflüchteten kommen doch wie gerufen. Wir brauchen sie ganz einfach. 

Ihr Beruf klingt wahnsinnig komplex. Bei all den unterschiedlichen Projekten, wie motivieren Sie sich täglich aufs Neue?

Ich empfinde die Vielfalt der Menschen hier als sehr bereichernd. Die engagierten Ehrenamtlichen, die Arbeit mit älteren Menschen, zu sehen, dass ich einer jungen geflüchteten Familie weiterhelfen konnte. Das erweitert meinen Horizont immer wieder. 

Oder die Selbsthilfegruppen. Seit einigen Jahren treffen sich hier Eltern von Kindern mit Autismus-Asperger-Syndrom oder anderen Beeinträchtigungen. Den Perspektivwechsel von der Seite der Erzieherin zum Blickwinkel der Betroffenen finde ich wahnsinnig wertvoll. Zu sehen mit welchen Hindernissen und Vorurteilen die Familien zu kämpfen haben, konnte ich mir zuvor nur schwer vorstellen. Und da auch mitzuhelfen, dass bei Institutionen, Einrichtungen und Behörden mal mehr der Gedanke entsteht: Wir sind eigentlich dafür da die Familien zu unterstützen, ihnen zu helfen. Und nicht zusätzliche Hürden aufzubauen und die Familien als Bittsteller kommen zu lassen.  

Welche Hürden werden den Familien da beispielsweise gestellt?

Eine Familie mit einem an Trisomie 21 erkrankten Kind musste etwa jährlich einen Bogen ausfüllen, dass diese Behinderung noch besteht. Das ist fast beleidigend für die Familie, denn sie wünschen sich ja nichts sehnlicher, als dass sich die Erkrankung einfach in Luft auflöst. Oder die Einrichtungen und Schulen lassen durchblicken, dass das Kind sehr anstrengend für den eigenen Betrieb ist. Statt zu fragen „Was braucht ihr von uns? Wie können wir euch helfen?“, wird kommuniziert „Das erwarte ich von Ihnen.“ Ich wünsche mir wirklich, dass es da in vielen Köpfen noch ein Umdenken gibt.


Posted by Jennifer Schnell in Genuss & Leben, Jennifer Schnell, Unser Oberfranken
Die Insel der Vergessenen

Die Insel der Vergessenen

Auf Steppvisite im Mehrgenerationenhaus

Elsbeth Oberhammer lädt herzlich ein.


Kulmbach. Das Janosch-Motiv im Eingangsbereich wirkt wie ein Versprechen. Eine bunt zusammengewürfelte Gruppe von Figuren strebt einem Zufluchtsort zu. Ihr Ziel könnte auch das  Mehrgenerationenhaus sein. Die Einrichtung ist Schutzhöhle und Unterschlupf für Gestrandete. Momentaufnahmen von einer Insel inmitten eines Meeres aus sozialer Kälte.

Elsbeth Oberhammer öffnet schwungvoll die gigantische Holztür. Ihr strahlendes Lächeln korrespondiert mit der freundlichen Atmosphäre in der Einrichtung. Das bedeutet aber nicht, dass die Leiterin keine Sorgen plagen würden. „Man braucht starke Nerven und Gelassenheit in diesen Zeiten“, sagt sie eher beiläufig. Oberhammer sitzt im Café des Mehrgenerationenhauses in Kulmbach. Ein Projekt, das zu einer Institution für all jene wurde, die in ihrem Alltag kämpfen müssen. Um Anerkennung. Unterstützung. Anschluss. Schlicht um ein Stück Menschlichkeit.

Für diese Menschen bietet die Einrichtung ein bisschen Heimat. Sie ist Familientreff, Sprachschule, Sporthalle, Second-Hand-Laden und Kreativ-Atelier in einem. Seit sechs Jahren hält Oberhammer das Haus zusammen. Und mit diesem die Besucher, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Rentner. Kinder. Geflüchtete. Einsame und Vernachlässigte. Vergessene und Gestrandete.

Die Chefin hat Spaß an ihrer Arbeit. Immer wieder lässt sie das durchblicken. Dennoch hätte sie Anlass, sich den Kopf zu zerbrechen. Gerade jetzt, in diesen schrecklichen Pandemie-Zeiten. Einige der Menschen, die hier Unterstützung erhalten, sind nicht geimpft. Sie können deshalb nur eingeschränkt an den Angeboten teilnehmen. Auch Oberhammer hat Mühe, den Überblick zu behalten. Denn die Corona-Regeln ändern sich fast täglich. Oft herrscht Unsicherheit, ob das Mehrgenerationenhaus noch in der Form öffnen darf, wie es vor der Pandemie möglich war. 

Dennoch schlagen sich die Ehrenamtlichen Seite an Seite mit ihrer Leiterin durch die Krise und die oft unklaren Bestimmungen. Besonders Geflüchtete sind schließlich nach wie vor auf Sprachkurse und Betreuungsangebote angewiesen. Die Pandemie setzt der Einsamkeit von Rentnern kein Ende, sondern verstärkt diese sogar noch. Deshalb bieten Second-Hand-Shop und Werkstatt gerade jetzt Zuflucht für diese Menschen.

Hole Rößler in der Werkstatt für Senioren und Jugendliche

Das Tolle ist, dass man hier für die Gemeinschaft arbeiten und zugleich eigene Projekte umsetzen kann.

Hole Rößler, Mitarbeiter der Werkstatt

Hole Rößler nutzt seit vielen Jahren die Kreativ-Werkstatt. „Das Tolle ist, dass man hier für die Gemeinschaft arbeiten und zugleich eigene Projekte umsetzen kann“. Rößler und seine Kollegen bauen beispielsweise Schuhschränke für die Diakonie oder kleine dekorative Holzfiguren, die im Familientreff für wenig Geld verkauft werden. Stolz zeigt er ein Miniatur-Klavier, an dem er gerade werkelt. „Es ist ein Mitbringsel für ein Konzert, zu dem wir eingeladen sind. Die Pianisten bekommen kein Geld, daher wollte ich ihnen als Dank ein kleines Klavier aus Holz basteln.“

Die Kreativ-Werkstatt liegt im Keller des Gebäudes. Dort arbeiten Rentner und Jugendliche. Für die Profi-Werkstatt nebenan ist eine Sicherheitsunterweisung notwendig. Bei Arbeiten mit der Stich- oder Kreissäge guckt immer ein erfahrenerer Handwerker den Neulingen über die Schulter. Nebenan ein großer Raum voller Holzschränke und Mal-Utensilien. Aquarell- und Öl-Farben, Bunt- und Gelstifte, Pappe und farbiges Papier. 

Im Second-Hand-Shop „KuKaTZ“ finden Eltern auch Kinderklamotten

Wer nicht zu Bastlern zählt, kann beispielsweise den Second-Hand-Shop ehrenamtlich unterstützen. Hier nehmen die Damen gebrauchte Kleidung,  Spielzeug und Kinderwagen an. Sie waschen und etikettieren die Ware, sortieren sie ein und verkaufen sie anschließend preiswert. Zunächst lag der Fokus auf den billigen Preisen. Inzwischen steht Nachhaltigkeit im Vordergrund. Das beobachtet Sibylle Gack. Sie hilft jeden Mittwoch im Shop aus. „Mein Mann ist gestorben, und ich habe mich zuhause gelangweilt. Ich wollte einfach wieder unter Leute. Dann bin ich hier hergekommen. Das Haus war voller Leben, und da habe sofort gewusst: Hier bin ich zuhause.“ 

Gerade Kinder kommen oft hierher. Sie berichten darüber, was sie erlebt haben. Und freuen sich selbstverständlich über die große Auswahl an Spielsachen. Gack berichtet, dass gut erhaltene Klamotten meist noch am Ankunftstag direkt wieder über die Ladentheke gehen. Inzwischen können die Frauen gar nicht mehr alle Spenden annehmen und unterbringen. Die vier Räume im zweiten Stock reichen bei weitem nicht mehr aus. Was im Mehrgenerationenhaus übrig bleibt, wird an die Diakonie oder zur Kleiderspende weitergegeben. So schließt sich die nachhaltige Kette. 

Mir macht es Spaß mit den Frauen zu sprechen, ihre Probleme zu hören und sie zu unterstützen.

Bettina Will, ehrenamtliche Sprachpatin

Bettina Will (zweite von links) genießt die gemeinsamen Treffen

Bettina Will kann ihrer Leidenschaft, zu unterrichten, auch nach ihrer Pensionierung weiter nachgehen. Als Patin bringt sie geflüchteten Frauen die deutsche Sprache bei. Verständnis-Barrieren gebe es eigentlich nie: „Wenn ich mal was nicht weiß, tippen wir es einfach ins Handy“. Aysha Mamo schwärmt von dem Kochabend, den die Frauen zusammen mit Bettina veranstaltet haben. Sie tischten traditionelle Gerichte aus ihren Heimatländern auf. „Hier ist es gut. Hierher kann ich immer  mit meiner Tochter kommen und erhalte Hilfe.“

Jedes Mal gibt es viele Fragen zu beantworten. Zur Agentur für Arbeit. Bei rechtlichen Konflikten. Bei Schulproblemen der Kinder. Sprachpatinnen wie Bettina Will unterstützen die Frauen, wo immer sie nur können. Die Frauengruppe. Das ist für Elsbeth Oberhammer ein wichtiges Stichwort. Ihre Herzensangelegenheit sozusagen. „Ich empfinde meine Frauengruppe als sehr bereichernd, weil sie auch meinen Horizont immer wieder erweitert.“ Frauen wissen die Atmosphäre im Mehrgenerationenhaus besonders zu schätzen. Sie sind endlich angekommen. Auf der Insel der Vergessenen.

Elsbeth Oberhammer unterstützt den Sprachkurs

Posted by Jennifer Schnell in Genuss & Leben, Jennifer Schnell, Unser Oberfranken
„Das Ziel ist auf jeden Fall, dass wir im regionalen Markt bleiben“

„Das Ziel ist auf jeden Fall, dass wir im regionalen Markt bleiben“

Ein Interview mit Ottmar Müller

Karsten Babucke traf zu einem Gespräch Braumeister Ottmar Müller


Ich treffe mich mit dem Braumeister der Brauerei Haberstumpf in Trebgast. Die Brauerei fällt mit ihren außergewöhnlichen Flaschen und einem innovativen Konzept auf. Die Brauerei in Trebgast befindet sich in einem alten Brauhaus. Das Sudhaus besteht schon seit vielen Generationen. Hier wird das Brauen noch mit der Hand durchgeführt. Aber auch der Umstand, dass der Besitzer wechselte und das viel erneuert wird, gibt Raum für Kreativität.

KB: Was sind deine Funktionen hier in der Brauerei.

Ottmar: Also ich habe vor ziemlich genau zwei Jahren hier angefangen, als Braumeister. Und hab die schöne Aufgabe, die alte Brauerei vom Herrn Wernlein in ein neues modernes Schmuckstuck zu verwandeln. Da dazu gehört, die komplette Brauereitechnik auf den neusten Stand der Technik zu bringen, um wieder adäquat Bierbrauen zu können.

KB: Das klingt nach einem spannenden Projekt. Hier wird sich bestimmt noch viel in naher Zukunft ändern. Aber seit wann gibt es eigentlich die Brauerei in Trebgast?

Ottmar: Die Brauerei geht eigentlich auf das Jahr 1531 zurück. Sprich, wir haben bald fünfhundertjähriges Jubiläum. Die Brauerei war ursprünglich bei der Kirche. Sie ist dann irgendwann aus allen Nähten geplatzt und so hatte man sich damals entschlossen, bei den Bierkellern einen Neubau zu machen. Um das Brauen größer zu gestalten und es für die Zukunft fähig zu machen.

KB: Die Familie Haberstumpf hatte die Brauerei seit 1830 in Familienbesitz. Doch bis jetzt hat sich einiges geändert. Besonders in den letzten Jahren gab es Höhen und Tiefen.

Es gab Höhen und Tiefen, das stimmt. Der August Haberstumpf hatte einen tödlichen Unfall im Gärkeller. So kam es, dass der Hans Wernlein die Brauerei übernahm. Wie die Verwandtschaftsverhältnisse zwischen den zwei sind, ist mir unbekannt. Bis vor zwei Jahren hatte er die Brauerei geführt und aus Altersgründen und mangels Nachfolger musste er aufhören. Gott sei Dank hat Herr Förtsch die Brauerei aufgekauft. So kann die Brautradition hier in Trebgast weiter gehen.

KB: Das war ja ein Glücksfall, dass der Herr Förtsch die Brauerei übernommen hatte. Wie erging es der Brauerei in der Pandemie?

Also es geht der Brauerei gut bergauf. Das Thema Corona war, so blöd wie es klingt, für uns nicht gerade das Schlechteste. Weil wir im laufenden Betreib die komplette Betriebstechnik austauschen konnten. Und von daher sehen wir die Situation mit einem lachenden und weinenden Auge. Wir hatten halt mehr Zeit Erneuerungen zu machen. Für uns hat das gerade gut gepasst für die Zeit des Umbaus.

KB: Mit einem neuen Besitzer ändert sich in der Regel viel. Was bedeutet der Wandel für die Brauerei Haberstumpf genau?

Zum einen neue Biersorten und zum anderen die Brauerei technisch den neuesten Stand zu bringen. Vorher gab es die üblichen 0,5-Liter-Flaschen und ein paar Sorten. Wir haben jetzt unser Helles – unser Rubin – als Standard-Biersorte. Wir fangen jetzt noch an alle Monate ein Spezialbier zu brauen. Jetzt haben wir gerade das „Hahnzwergla“, dann kommt der „Bock“, dann ist ein „Weizen“ angedacht und alles andere werden wir dann sehen.

KB: Es besteht die Legende, dass hier in Trebgast eines der ersten Zwickel-Bier gebraut wurden, ist das richtig?

Äh ja. Das war der Vorbesitzer.

KB: Was ist das Sortiment der Brauerei Haberstumpf?

Da haben wir unser Helles, das ist unsere Hauptsorte. Dann haben wir noch das „Rubin“. Das ist ein rötliches, malzbetontes Bier. Im Winter gibt es den „Bock“ – das Doppelbock. Aktuell gibt es das bernsteinfarbenes Fest Bier. Und was es die Monate danach gibt, das verrate ich noch nicht. Das wird eine Überraschung. (Lacht)

KB: Was ist die Zukunftsvision der Brauerei?

Das Ziel ist auf jeden Fall, dass wir im regionalen Markt bleiben. Wir wollen hauptsächlich in Bierwirtschaften unser Fassbier ausschenken. Hier vor Ort wollen wir natürlich den Biergarten verschönern und erweitern. Und natürlich mit neuen Bierspezialitäten die Gäste überraschen. Das war momentan noch nicht so möglich, weil wir durch die Umbaumaßnahmen einige Rückschläge einstecken mussten. Weil Leitungen korrodiert waren. Dann hatten wir Infektionen in den Leitungen. Das haben wir jetzt alles im Griff. Jetzt kann es nur noch aufwärts gehen.

Und als kleinen Geheimtipp: Es wird in ein paar Jahren einen Whiskey geben. Der lagert schon bei uns im Felsenkeller. Das heißt wir haben dort spezielle Whiskey-Bier Sude gemacht. Die sind wie die Bierwürze nur ohne Hopfen mit Torfmalz aus der Region. Das ist spezielles Malz, das gedarrt wurde, um diesem Malz einen richtigen, kernigen moorigen Charakter zu geben.

Ottmar Müller präsentiert sein neues Bier
Ottmar Müller präsentiert sein neues Bier

KB: Der Whiskey gehört jetzt nicht zu den fränkischen Spezialitäten. Wie seid ihr auf die Idee gekommen, den Whiskey nach Oberfranken zu bringen.

Es ist überraschenderweise so, dass Deutschland mittlerweile mehr Whiskeybrennereien hat als Schottland. Und es gibt hierzulande auch immer mehr Whiskey-Liebhaber. So einen haben wir auch hier in unserem Betrieb und der kam dann auf mich zu. Also haben wir es einfach ausprobiert.

Der Ursprung im Vergleich zum Bier ist eigentlich dasselbe. Die Herstellung der Würze ist ähnlich wie beim Bier, nur dass die Stammwürze deutlich höher ist, da man viel mehr Alkohol braucht, um möglichst viel Whiskey zu bekommen.

KB: Warum soll man es nicht einfach machen?

Eben. Das ist das Schöne am Brauberuf, dass er so vielseitig ist. Wir haben mit Whiskey zu tun, mit Bier und wir haben freie Zutaten. Aus denen kann man so viel machen – verschiedene Biersorten und Whiskey. Das ist einfach super!

Als Braumeister ist es natürlich ein Glücksfall, in so ein Unternehmen zu kommen. Das man von Grund auf erneuern kann. Die Biersorten zu kreieren. Ein Team zusammen zu stellen. Das ist schon nicht alltäglich, dass man in so eine Gelegenheit kommt. Normalerweise ist man in einem Großbetrieb Abteilungsleiter im Sudhaus oder in der Abfüllerlei. Aber hier ist es immer spannend. Hier ist kein Tag gleich. Es gibt immer irgendwelche Probleme zu lösen. Und das ist genau das, was mir Spaß macht. Da gehe ich gern auf meine Arbeit.


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Posted by Karsten Babucke in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Karsten Babucke, Unser Oberfranken
Im Familientreff werden Wünsche wahr

Im Familientreff werden Wünsche wahr

Mehrgenerationenhaus

Das Mehrgenerationenhaus in Kulmbach bietet auf vier Stockwerken viel Platz für Kinder und Erwachsende.

Kulmbach. Weihnachten verbinden viele Kinder mit Geschenken unterm Tannenbaum. Doch manche müssen darauf verzichten. Weil die Familie in schwierigen sozialen Verhältnissen lebt. Initiativen wie die jährliche Wunschzettel-Aktion der Geschwister-Gummi-Stiftung und der Diakonie sind deshalb besonders wichtig. Auch in diesem Jahr lassen sich dank Spenden viele  Wünsche erfüllen. 

Die Geschwister-Gummi-Stiftung setzt sich seit über 150 Jahren für das Wohl von Kindern, Jugendlichen und Familien ein. Zu den richtungsweisenden Projekten zählt der Familientreff im Kulmbacher Mehrgenerationenhaus. Zum Angebot gehören ein kinderfreundliches Café, Elternkurse, Mütterzentrum und Sportveranstaltungen. Erwachsene haben die Möglichkeit, sich über Erziehungsthemen auszutauschen. Rentner und Jugendliche können in der Werkstatt Ideen umsetzen oder im Second-Hand-Shop mitarbeiten. So entstehen Chancen für generationenübergreifende Dialoge. Gespräche über Kenntnisse, Erfahrungen und Lebensfragen.

Kinder finden in den Wohngruppen vorübergehend ein Zuhause, wenn es in der Familie zu Konfliktsituationen kommt. Das Ziel: Sie sollen sich gesund und behütet entwickeln können; idealerweise entstehen daraus sichere Bindungen. Die Wohngruppen erfüllen die Aufgabe, für Kinder in belastenden und dramatischen Lebenslagen eine beschützende Atmosphäre zu schaffen. Fachpersonal begleitet diesen Prozess mit Krisenintervention, Diagnostik, individueller Therapie und Perspektivenförderung. Langfristig soll die Bindung zwischen Kindern und Eltern stabil und verlässlich werden, ein Zusammenleben wieder möglich sein. 

Highlights der letzten Jahre im Mehrgenerationenhaus

Auch Hort, Ganztagsschule und Mittagsbetreuung zählen zum Angebot der Geschwister-Gummi-Stiftung. Bildung, Betreuung und Erziehung stehen im Fokus. Soziale Fachkräfte hören den Schülern zu. Sie spielen mit ihnen, nehmen die Bedürfnisse der jungen Menschen ernst und begleiten sie in ihrem Alltag. Hausaufgaben-Hilfe, Naturerlebnisse, Musik- und Sportunterricht – jedes Kind soll individuell die passende Beschäftigung finden. Auch in den Ferien. 

Für die Umsetzung der sozialen Projekte sind die Initiatoren auf Spenden aus der Bevölkerung angewiesen. Noch bedeutender: staatliche Förderung. Diese wurde Anfang des Jahres für acht weitere Jahre genehmigt. Das neue „Bundesprogramm Mehrgenerationenhaus. Miteinander – Füreinander“ stützt das Projekt mit jährlich 40.000 Euro. Eine Bestätigung für das Konzept des Mehrgenerationenhauses.  

„Wir unterstützen unsere Familien, Alleinstehende, Paare, jüngere und ältere Menschen. So gut es geht, damit wir alle gestärkt aus dieser Zeit herauskommen, um dann wieder neu durchzustarten“

Elsbeth Oberhammer, Leiterin des Familientreffs, ist optimistisch, trotz der pandemiebedingten Probleme während der vergangenen zwei Jahre. Bundesweit gibt es über 530 vergleichbare Einrichtungen. Zu ihren Befürworterinnen zählt die ehemalige Bundesfamilienministerin Franziska Giffey: 

 „Die Mehrgenerationenhäuser sollen dazu beitragen, gute Entwicklungschancen und faire Teilhabemöglichkeiten zu schaffen – für alle Menschen, die in Deutschland leben. Gleichwertige und bessere Lebensverhältnisse fangen im Konkreten mit der Begegnung von Menschen an.“ 

Ein Projekt der Senioren-Werkstatt: Die Krippe für den Innenhof
Bücher-Station im Familientreff

Posted by Jennifer Schnell in Genuss & Leben, Jennifer Schnell, Unser Oberfranken
Ein soziales Projekt im Kampf gegen die Bürokratie

Ein soziales Projekt im Kampf gegen die Bürokratie

Das Mehrgenerationenhaus in Kulmbach ist ein Segen für die ganze Region. Vorbildlich kombiniert die Einrichtung Kinderbetreuung, Integration und Angebote für Senioren. Beispielgebend. Richtungsweisend. Ganzheitlich. Doch die Förderung lässt zu wünschen übrig. Was der Leiterin die Arbeit erschwert: Ein Wust an Bürokratie, zu wenig Geld, zu viele unklare Regeln. Fast jeder Antrag gleicht einer wissenschaftlichen Arbeit. Das muss sich deutlich bessern. 

Dabei hat dieses Projekt so viel Nutzen und Mehrwert für gesellschaftliche Randgruppen zu bieten. Ehrenamtliche Sprachpaten unterstützen Geflüchtete bei Alltagsfragen. Sie helfen bei schulischen Angelegenheiten, bereiten auf Deutschprüfungen vor oder telefonieren mit Ämtern und potenziellen Arbeitgebern. Die Liste ließe sich endlos fortführen.

Kurzum: Von dem, was die Kulmbacher Institution leistet, profitieren viele benachteiligte Menschen. Das Klima dort wirkt herzlich und eröffnet Perspektiven. Die geflüchteten Frauen fühlen sich sichtlich wohl in der vertrauten Atmosphäre mit den Sprachpaten. Ein weiterer Vorteil: Ihre Kinder werden nicht als störend empfunden, sondern sind willkommen. So gelingt Integration. 

Das Konzept bietet einen gesamtgesellschaftlichen Nutzen. Das sollten staatliche Stellen auch angemessen honorieren. Mit einer Förderung, die für die Aufgaben ausreicht. Vor allem gilt es, die Anträge zu vereinfachen.

Laut einer bundesweiten Umfrage unter ehrenamtlichen Kräften vergeuden diese rund zwei Drittel ihrer Arbeitszeit mit Bürokratie. Auch die Datenschutz-Grundverordnung hat zusätzlichen Aufwand erzeugt.

In Summe eine Zumutung. Demotivierend. Nervig. Zeitraubend.

Ist es nicht so, dass die vormalige Große Koalition sich die Stärkung der Zivilgesellschaft auf ihre Fahnen geschrieben hatte? Die Realität: Für Initiatoren ist es oft schwer zu durchschauen, ob sie ihre Förderung auf Länder- oder Bundesebene beantragen müssen. Besser wäre eine große bundesweite Förderung, auf die alle sozialen Projekte Anspruch haben. Zudem ist das Mehrgenerationenhaus auf Spenden angewiesen. Von den Fördergeldern allein würde sich das Projekt nicht tragen. Daher muss der Bund ein deutlich größeres Fördervolumen bereitstellen und den Verwaltungsaufwand deutlich reduzieren. Nur dann werden mehr solcher Projekte entstehen. Und nur dann können davon mehr benachteiligte Menschen profitieren. Für die künftige Ampelkoalition sollte dies zur Pflichtaufgabe werden.

Ordner voll bürokratischer Pflichtaufgaben


Posted by Jennifer Schnell in Genuss & Leben, Jennifer Schnell, Unser Oberfranken
Gut. Besser. Praline.

Gut. Besser. Praline.

Ein Kommentar

Gut. Besser. Praline.

Pralinen gelten in unserer Gesellschaft als teures Naschwerk. Vor allem in der Vorweihnachtszeit häufen sich auf Internetplattformen und in sozialen Netzwerken kritische Kommentare. Tenor: Gemessen an anderen Schokoladen-Produkten seien Pralinen viel zu teuer. Ein Vergleich, der hinkt, weil er Äpfel mit Birnen gleichsetzt. Und der grundlegend falsch ist. Nicht zuletzt wegen der aufwändigen Herstellung und der kostbaren Zutaten. Wer sich objektiv mit dem Thema beschäftigt, kommt zu dem Schluss: Eine gute Praline ist jeden Cent wert.

Im Durchschnitt bezahlen deutsche Konsumenten für eine Tafel Schokolade 69 Cent. Die gleiche Menge Pralinen kostet in etwa fünf bis acht Euro. Auf den ersten Blick ist die Differenz enorm. Und sie wird immer größer. Besonders in den vergangenen zwei Jahren zogen die Preise nochmals an. Laut einer Studie von „Statista“ war dafür auch die Corona-Pandemie ein Auslöser. Sie führte zu einem Mangel an Rohstoffen und zu Lieferengpässen. Die Kosten für Kakao stiegen.

Und die Confiserien waren gezwungen, darauf zu reagieren. Eine verständliche Entscheidung. Viele kleine Manufakturen kämpfen ohnehin ums Überleben.

Der Mangel an Rohstoffen ist aber nicht der einzige Grund für die Teuerung. Die Produktion von Pralinen erfordert viel Aufwand. Ursächlich für die hohen Preise sind hochwertige und exotische Zutaten wie Gewürze, frisches Obst, hochprozentiger Alkohol oder Teeinfusionen.

Außerdem schöpfen viele Confiserien ihre Pralinen und Trüffel mit viel Liebe zum Detail in Handarbeit. Verbraucher bezahlen bei der Schokoladen-Spezialität also nicht nur die kostbaren Ingredienzien, sondern auch die deutlich höhere Arbeitszeit. Nicht zuletzt gelten Pralinen in Deutschland als die Krönung der Chocolatierkunst. Zum Vergleich: Schokoladen-Tafeln aus dem Discounter sind Serienprodukte, von Maschinen gefertigt, aus minderwertigen Zutaten. Gewöhnlich. Billig. Profan.

Selbstredend sollte man in der Lage sein, zu differenzieren. Vieles schimpft sich Praline, was eher der Kategorie Massenware zuzuordnen ist.
Es liegt an jedem selbst, Qualität von Minderwertigem zu unterscheiden. Bei hochwertigen Schokoladen-Produkten führt kein Weg an einer Confiserie vorbei. Wer gut essen will, geht ja auch zum Sternekoch. Wirklicher Genuss hat seinen Preis. Lieber sich gelegentlich etwas gönnen, als regelmäßig mit süßem Junkfood vorlieb nehmen.

Posted by Michael Winkel in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Unser Oberfranken
Im Reich der Trüffel-Träume

Im Reich der Trüffel-Träume

Die neue Esther Genusswelt

Im Reich der Trüffel-Träume

Kulmbach – Alles begann mit einer Riesenenttäuschung. Die teuren Pralinen für die Oma erwiesen sich als minderwertig. Weil der Überbringer das nicht auf sich sitzen lassen wollte, gründete er vor knapp 30 Jahren eine eigene Firma. Nach dem Umzug schlägt die Esther Genusswelt jetzt ein neues Kapitel in der Firmengeschichte auf.

Seit dem 17. September 2021 präsentiert sich die Kulmbacher Institution im frischen Ambiente. Am Kressenstein 1 fand die Confiserie eine neue Heimat. Viele Jahre war die Esther Genusswelt am Marktplatz ansässig. Weil das Sortiment stetig wuchs, war die Pralinen-Manufaktur zum Ortswechsel gezwungen. Eine neue Location fand sich schnell. Schon im März schlossen sich die Türen am Marktplatz für immer. Inhaber Peter-Alexander Pelz und sein Team konzentrierten sich fortan voll und ganz auf die Umbauarbeiten im künftigen Geschäft.

Der neue Laden bietet genügend Raum für ein kleines Café. Bis zu acht Gäste finden hier Platz. Anja Krawietz, Angestellte in der Genusswelt, freut sich über die neuen Möglichkeiten. Vor allem über das erweiterte Angebot:

handgemachte Schokoladentafeln mit kandierten Blütenblättern oder Nüssen, Pralinen mit oder ohne Alkohol und Espresso. „Zu Weihnachten gibt es außerdem Lebkuchen aus Waldsassen, Adventskalender und Trüffel mit ausgefallener Füllung.“

Das Familienunternehmen ist in zweiter Generation tätig. „Ursprünglich war die Eröffnung für den 16. April geplant. Wegen der Corona-Pandemie, Krankheitsfällen und dem Mangel an geeigneten Arbeitskräften mussten wir den Termin verschieben“, sagt Pelz. Vier Mitarbeiter arbeiten aktuell im Kulmbacher Geschäft, sieben am Hauptstandort in Grafendobrach – vier in der Produktion, zwei Verpacker und der Inhaber. Die Zeit der Umbauarbeiten überbrückte Pelz mit einem Pop-up Store im Café la Piazza am Marktplatz.

Schokoladenüberzogenes Obst
(Foto: Michael Winkel)
Eine bunte Auswahl an Trüffel und Pralinen
(Foto: Michael Winkel)
Verpackte Vanille-Sahne-Trüffel
(Foto: Michael Winkel)

Pralinen-Herstellung ist komplex. Vor allen Dingen zeitaufwändig: Ganache kochen. Pralinen-Kugeln füllen. 24 Stunden aushärten lassen. Versiegeln. Wieder aushärten lassen. Glasur. Ein drittes Mal aushärten lassen. Verpacken. Deshalb sind handgemachte Trüffel auch sehr viel teurer als beim Discounter. Sie erhalten aber auch mehr Anerkennung. Die Esther Genusswelt ist zertifizierter Genussbetrieb der Genussregion Oberfranken. Verwendung finden Zutaten von höchster Qualität. Beispielsweise 60-prozentiger Alkohol und hochwertige Schokolade aus Belgien.

Die Adventszeit wird am Kressenstein 1 großgeschrieben. Im ersten Stock des Ladens findet sich künftig jedes Jahr ein Weihnachtsmarkt.

Interessante Präsente gibt es schon jetzt: „Ich habe hier für meine Freundin ein Geschenk gesucht und wurde schnell mit den Champagner-Trüffel fündig. Die haben uns so gut geschmeckt, dass ich jetzt regelmäßig vorbeikomme“, sagt ein zufriedener Kunde.

Die neue Fläche bietet auch genügend Platz für einen Weinkeller
(Foto: Michael Winkel)
Weihnachts-Stimmung im ersten Stock der Esther Genusswelt
(Foto: Michael Winkel)

Posted by Michael Winkel in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Unser Oberfranken
„Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

„Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

Ich nasche sehr oft bei der Arbeit. Weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

Seit 1992 steht die Esther Confiserie für hochwertige Schokoladen-Produkte in Oberfranken. Dort ist sie seit jeher die erste Anlaufstelle für Trüffel und anderes Naschwerk. Peter-Alexander Pelz ist der Inhaber und Fachmann für Herstellung von Pralinen aller Art. In diesem Interview gibt er einen kleinen Einblick in das Chocolatier-Handwerk seiner Manufaktur.

1. Die Entstehungsgeschichte der Esther Confiserie hat ja einen ungewöhnlichen Grund. Können Sie da ins Detail gehen?
 „Mein Vater schenkte meiner Oma mal sehr schlechte Pralinen. Er hat sich dann schnell in den Kopf gesetzt, dass er das selbst viel besser kann. Das war im Jahre 1992. Und seit dem stellen wir selbst Schokolade und Pralinen her.“

2. Was zeichnet die Esther-Praline im Vergleich zu anderen aus?
„Unser Kern-Sortiment sind unsere Trüffel, die wir seit der Gründung selbst von Hand herstellen. Auszeichnend sind 60-prozentiger Alkohol von höchster Qualität und hochwertige Schokolade aus Belgien.“

3. Sie erwähnten eben die Handarbeit. Legen Sie da einen großen Wert drauf?
Ja, sehr. Wir füllen die Pralinen von Hand und wir dragieren sie in der Dragiertrommel von Hand. Handarbeit spielt bei uns auf jeden Fall eine große Rolle.“

4. Wie viele unterschiedliche Pralinen-Sorten stellen Sie her?
„Ungefähr dürften das zwischen 30 und 40 sein. Das schwankt aber immer ein Bisschen saisonal, weil zu Weihnachten oder Ostern andere Produkte bei uns angeboten und hergestellt werden.“

5. Jetzt haben Sie Weihnachten schon angesprochen. Was für saisonale Produkte haben Sie im Angebot?
„Jetzt zur Vorweihnachtszeit gibt es bei uns zum Beispiel kleine Weihnachtsmänner, Rentiere und Schneemänner aus Schokolade. Außerdem stellen wir unsere Lebkuchen-Sahne-Trüffel her. Die landen auch in unseren Adventskalendern. Mit und ohne Alkohol.“

6. Jedes Geschäft hat ja seinen Kassenschlager. Was ist es bei Ihnen?
„Das meistgekaufte Produkt, was die Pralinen betrifft, sind eindeutig die Marc de Champagner-Trüffel. Die sind für Feiern oder jetzt auch für Silvester sehr beliebt. Oder in den Sommermonaten besonders oft unsere Caipirinha- oder Mojito-Trüffel, als Anlehnung an das Samba-Festival in Coburg.“

7. Wie sehen die einzelnen Arbeitsschritte in Ihrer Pralinen-Herstellung aus?
„Wir fangen mit der Füllung an. Dazu kochen wir Sahne, Zucker und Butter in einem Topf auf und lassen sie schmelzen. Danach geben wir die temperierte Schokolade dazu und zum Schluss den Alkohol. Wenn die Masse gut vermischt ist, gießen wir sie in unsere Abfüllmaschine, wo wir die Pralinen-Kugeln von Hand füllen. Nachdem sie ausgehärtet sind, kommt ein Deckel drauf und sie werden entweder dragiert oder überzogen. Der letzte Schritt ist das Verpacken.“

8. Bei Schokoladen-Herstellung kommt es ja sehr auf die Temperatur an. Was kann schiefgehen und auf was muss man besonders achten?
„Das allerwichtigste ist die Temperierung der Schokolade. Wenn man sie einfach schmilzt und in irgendeine Form gießt, würde sie aus dieser nicht mehr rauskommen. Auch würde sie kratzig schmecken und sich biegen wie eine Banane. Man muss sie temperieren, da durchläuft sie mehrere Temperaturkurven und wird so formstabil.“

9. Wie kommt man zum Beruf des Pralinen-Herstellers?
„Man kann mehrere Wege dafür einschlagen. Von der Basis ist es sehr mit einer Konditor-Ausbildung zu vergleichen. Von dort aus kann man beispielsweise viele Weiterbildungen im Bereich Chocolatier angehen, um im Pralinen-Geschäft Fuß zu fassen.“

10. Die Esther Confiserie ist ein zertifizierter Genussbetrieb der Genussregion Oberfranken. Wie kommt man zu solch einer Auszeichnung?
„Man muss ansässig in Oberfranken sein. Außerdem müssen die Rohstoffe aus der Region stammen und mit geprüfter Spitzenqualität gekennzeichnet sein. Ist bei uns jetzt nicht direkt möglich, weil die Schokolade bekanntermaßen nicht in Oberfranken wächst. Dennoch sollte man darauf achten, dass man regional einkauft. Unser Schokoladen-Zulieferer ist zum Beispiel in Bamberg.“

11. Seien Sie ehrlich. Wie oft nascht man während der Arbeit?
„Wie oft nascht man? Das ist ganz einfach zu beantworten. Sehr oft. Das hat selbstverständlich auch viel mit der Qualitätskontrolle zu tun. Aber wenn man jeden Tag von den Produkten umringt ist, dann hat man eigentlich keine Wahl. Ich kann da selbstredend nur von mir reden. Aber ich nasche sehr oft bei der Arbeit, weil die Gelegenheit nun mal da ist.“

12. Was macht Ihnen an Ihrem Beruf besonders Spaß?
„Das Abwechslungsreiche. Die Produktentwicklung sowie Herstellung der Pralinen und Schokoladen. Oder auch der Umgang mit Fehlern und sich um die reibungslose Rohstoff-Bestellung während Corona kümmern. Es ist immer spannend und unterschiedlich.“

13. Was bedeutet Genuss für Sie?
„Mal abschalten. Das Produkt genießen, was man bekommen hat. Selbstredend in dem Wissen, dass es handwerklich hergestellt wurde und man auch weiß, wo es herkommt.“

Posted by Michael Winkel in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Unser Oberfranken
Schuften im Schlaraffenland

Schuften im Schlaraffenland

Zu Besuch in der Esther Confiserie

Schuften im Schlaraffenland

Grafendobrach – Wie oft nascht eigentlich ein Pralinen-Hersteller? Ständig. Sagt zumindest Peter-Alexander Pelz. Das hat vor allem mit Qualitätskontrolle zu tun. Denn was süß daherkommt, entspringt harter Arbeit. Pralinen-Liebhaber akzeptieren nichts Minderwertiges. Diese Erfahrung machte vor 30 Jahren sein Vater. Damals noch als Kunde. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.

Werksverkauf in Grafendobrach. Champagner-Trüffel in Tüten. Glasierte Früchte. Schokoladenbruch mit Haselnüssen. Bunte Schleifchen. Eierlikör-Flaschen aufgereiht wie Bowling-Pins. Ein wahres Farbenmeer. Willkommen im Schlaraffenland! Mit einem strahlenden Lächeln empfängt der Juniorchef und Inhaber der Manufaktur die Besucher. Wache Augen hinter einer Brille mit großen umrahmten Gläsern. Die Arbeitskleidung schlicht. Weste und Kappe. Ein weißer Kittel mit Schokoladenspritzern.

Der Chef wirkt selbstbewusst. Souverän. Kompetent. Die Esther Confiserie ist ein Familienunternehmen in zweiter Generation. Zur Gründung der Firma trug ein eher enttäuschendes Erlebnis bei. „Mein Vater schenkte meiner Oma mal sehr schlechte Pralinen. Er hat sich dann schnell in den Kopf gesetzt, dass er das selbst viel besser kann.“ 1992 gründete der Senior das ungewöhnliche Unternehmen. Heute steht die Marke für handgemachte Pralinen und Schokoladen auf hohem Niveau.

Herzlich willkommen im Schlaraffenland Esther!
(Foto: Michael Winkel)
Regale des Werksverkaufs in Grafendobrach
(Foto: Michael Winkel)

Früher Morgen. Der Inhaber auf dem Weg in die Produktion. Heute stehen Wodka-Trüffel auf dem Plan. Der traumhafte Geruch von heißem Kakao erfüllt die Küche. So intensiv, dass man ihn förmlich auf der Zunge spürt. Der Schokoladen-Brunnen ist das Herzstück der Manufaktur. Eine Mitarbeiterin hält eine der unzähligen Tafel-Formen in den dickflüssigen Strahl. Auf Tischen stapeln sich leere Schablonen.

In der Pralinen-Station wabert die Ganache auf einem Ceranfeld. Ganache nennt der Fachmann die Füllung der Trüffel. Zucker, Butter und Sahne verschmelzen mit der flüssigen Schokolade zu einer Creme.

Nun heißt es kräftig rühren, bis sich alles gut vermischt. „Es ist ganz wichtig, durchgehend zu rühren, damit am Topfboden nichts anbrennt“, sagt Pelz, während er die Ingredienzien vermengt. Erst wenn die Masse perfekt gemixt ist, kommt die Hauptzutat: hochprozentiger Wodka. Während Pelz diesen in die Füllung gießt, spricht er etwas Spannendes an:

„Bis zum letzten Tropfen. Ganz wichtig. Der Alkohol ist nämlich steuerfrei. Und zum Jahresende müssen wir penibel genau angeben, wie viel wir verbraucht haben. Sonst gibt es Ärger mit dem Hauptzollamt. Aus dem Grund müssen wir ihn auch wegsperren.“

Eine Temperiermaschine mit Überzieh-Laufband
(Foto: Michael Winkel)
Das Herzstück: der endlose Schoko-Brunnen
(GIF: Michael Winkel)
Die Schokolade landet im Zucker-Sahne-Gemisch
(Foto: Michael Winkel)

Die inzwischen vier Kilogramm schwere Masse gießt er in den Trichter der Abfüllmaschine. Pralinen-Kugeln füllen ist Präzisionsarbeit. Von Hand. Im immer gleichen Takt schnellt der Hebel rauf und runter. Die Temperatur der Ganache ist entscheidend. „Ist sie zu heiß, schmelzen die Kugeln an ihrem Äquator. Ist sie zu kalt, kann man sie nicht mehr gut verarbeiten.“

Die Arbeit an dieser Maschine nimmt viel Zeit in Anspruch. Stunden. Die Charge Wodka-Ganache reicht aus, um alle Regale in der Produktions-Küche mit Pralinen zu füllen. „Jetzt müssen sie erst mal aushärten. Morgen kommt dann der Deckel drauf. Anschließend überziehen wir sie mit einer weiteren Schicht Schokolade oder dragieren sie.“ Unter Dragieren versteht man das Bestäuben der Pralinen mit einem süßen Puder
unter stetiger Bewegung.

Ganache wird in die Abfüllmaschine gegossen
(Foto: Michael Winkel)
Die Pralinen-Kugeln bekommen ihre Füllung
(Foto: Michael Winkel)
Fertig gefüllte Pralinen in den Regalen
(Foto: Michael Winkel)

Für heute ist die Arbeit in der Produktion geschafft. Zumindest für den Chef. Seine Mitarbeiterinnen sind damit beschäftigt, Dutzende handgefertigte Schokoladen-Tafeln aus ihrem Korsett zu befreien. Jede einzelne ist ein Unikat. Und bereit für die Verpackungs-Station.

Szenenwechsel: Im Lager türmen sich mannshoch Kartons und Pralinenschachteln. Manche Stapel ragen so weit in die Höhe, dass sie bereits die Decke berühren. Andere sind so wackelig geschichtet, dass sie jeden Moment drohen einzustürzen. „Hier landet unsere Ware. Zum Beispiel Kommissionen und Bestellungen. Tatsächlich ist das Lager leerer als sonst, weil Weihnachten kommt“, sagt Pelz.

In der Verpackungs-Station sind auf einem drei Meter langen Tisch unzählige Pralinenschachteln aufgehäuft. Keine gleicht der anderen. Jeder Praline gebührt ihr eigenes Förmchen. Nachdem alles in der Box verstaut ist und der Deckel zugeklebt wurde, ziert noch eine braune Schleife die Packung. 

„Schluss für heute.“ Ein langer Arbeitstag in der Esther Confiserie neigt sich dem Ende zu. Pelz wirft in der Küche noch einen letzten kritischen Blick auf die Tagesproduktion. Sieht gut aus. Endlich Feierabend im Schlaraffenland.

Bunte Esther-Trüffel bereit für ihre Verpackung
(Foto: Michael Winkel)
Posted by Michael Winkel in Essen & Trinken, Genuss & Leben, Unser Oberfranken